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指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，因屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌，這部位口感稍硬，會帶有適當的油脂，吃起來鮮味濃郁。 最適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理
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