美國牛肉、澳洲牛肉有什麼不同?

澳洲牛肉……

 

近來因美國牛肉受到狂牛病的影嚮，市場上的牛肉已被澳洲牛肉所取代。澳洲牛肉可分穀飼牛肉和草飼牛肉，因脂肪含量之不同，各類牛肉呈現不同風味。

 

澳洲穀飼牛是當吃草的牛隻體重達一定重量之後，便改以玉米、小麥、大豆、高梁等穀物來飼養，並且牛隻圍起來，以減少牛隻的活動量。這樣做的好處是牛肉的脂肪含量將大大提升，以增加牛肉口感，使牛肉變得肥美好吃。而美國牛肉牛隻從小就被圍養，喂以穀物，這可縮短飼養時間而得到最肥美等級的牛肉。

 

草飼牛或者是放牧的牛則因有大量的活動，加上所吃的並非穀物或熟食，其肉質精瘦，幾乎沒有什麼脂肪，但也帶有一股野味。其實除了牛以外，其他家畜也都如此。例如台灣的土雞和肉雞，土雞肉瘦而結實，而肉雞則較多脂肪。

 

1940年代美國農人企圖用椰子油來養胖他們的家畜，卻發現反而讓牠們更瘦更有活力及胃口更好，這是因為椰子油有增加甲狀腺功能的作用。後來他們使用抗甲狀腺藥物，這才把家畜養胖，不過卻也造成家畜發生癌症。在1940年代後期，人們發現只要以大豆和玉米來喂食動物就可產生相同的抗甲狀腺功能。

 

現在人們很懂得如何將家畜養胖，卻忘了自己是怎麼變胖的。家畜主人通常利用穀雜大量飼養動物，並限制動物的活動量，這樣動物將可在很短的時間內長出大量的脂肪。人類何嘗不是如此對待自己呢？我們已經不必為了覓食而奔波了，我們四周到處都有垂手可得的食物，不需花費一絲力氣。人類更喂以自己大量的穀物，無論是米飯還是小麥做成的麵條麵包，我們和最會長脂肪的穀飼牛、肉雞似乎沒有什麼差異了。更何況我們又常吃高脂肪的穀飼動物的肉類,難怪現今人類正在面臨肥胖與慢性病的威脅,大家必須有所警惕才是.

美國牛肉與澳洲牛肉最大的不同，在於其飼養方式，澳洲採放牧，美國採「限制牛隻運動」方式，此飼養方式，讓美國牛肉的肉質柔嫩，油花分布適中；此外，美國牛肉分級制度嚴格且完善，品質等級是以牛肉風味(Flavor)，柔嫩度(Tenderness)，以及多汁程度(Juiciness)為指標，而主要是由成熟度(Maturity)，以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量，又稱油花量(Marbling)，兩種因素來決定。成熟度總共分為五級－從A級的約9~30個月到E級的超過96個月。肋眼肉上之大理石紋脂肪度則是從1級的富量，分到10級的全無，分級極細。